El sabor a LODO del pescado – ¿Qué lo causa?

Muchos hemos experimentado alguna vez, un sabor a lodo desagradable en los peces de criadero, esto a pesar de que la industria acuícola conoce este problema desde hace 20 años, situación que sigue siendo frecuente hasta hoy en día. Investigadores de la Universidad de Copenhague han logrado identificar exactamente en que casos surgen estos sabores desagradables.

Este sabor poco apetecible se encuentra típicamente en peces de criadero de agua dulce, como la trucha, carpa, pangasius y la tilapia, dos de las especies acuícolas más lucrativas del mundo.

El principal culpable de este inconveniente gastronómico es la geosmina, un compuesto producido por microorganismos acuáticos presentes en el agua donde se crían los peces. Aunque es inofensivo para los humanos, la presencia de la geosmina es un obstáculo para la producción de pescado de cultivo, una importante fuente de proteínas a nivel mundial.

¿Qué es la GEOSMINA?

El geosmina es un compuesto orgánico que tiene un papel distintivo en el aroma de la tierra fresca. Es producida por ciertos microorganismos como bacterias Streptomyces y Actinobacterias del suelo y hongos del género Penicillium. La geosmina es responsable de ese olor característico que se percibe en el aire después de una lluvia, especialmente después de un período prolongado de sequía.

Químicamente, la geosmina es un compuesto orgánico cuya fórmula es C₁₂H₂₂O. Pertenece a la clase de los terpenoides, que son un tipo de hidrocarburos producidos por una amplia variedad de plantas y algunos microorganismos. La geosmina es un biciclo[4.4.0]decanol, lo que significa que su estructura contiene dos anillos de carbono fusionados y un grupo funcional alcohol (–OH).

Su nombre completo es trans-1,10-dimetil-trans-9-decalol, lo que indica la disposición de los grupos metilo y el grupo hidroxilo en la estructura del decalol. La presencia de estos anillos fusionados y grupos funcionales le otorga a la geosmina sus propiedades olfativas únicas. Aunque es un compuesto relativamente simple, su capacidad para producir un olor tan distintivo y fuerte a bajas concentraciones es notable.

Pequeñas cantidades de geosmina producen sabor a lodo en el pescado

Los investigadores han logrado determinar exactamente cuánta geosmina se necesita para afectar el sabor de la tilapia utilizando técnicas de medición refinadas.

La geosmina es un compuesto formado por varias bacterias y algas en el agua donde se crían los peces. A medida que los peces de cultivo absorben el compuesto a través de sus branquias, este comienza a acumularse hasta que se acumula suficiente para que sea apreciado percibido.

El estudio demuestra que los peces adquieren el sabor desagradable de la geosmina. Los investigadores utilizaron una combinación de análisis químicos avanzados y narices humanas expertas. Primero, utilizaron la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para identificar y medir la presencia de geosmina y otros compuestos tanto en el agua como en el pescado. A continuación, un panel de personas entrenadas para reconocer el geosmin probó qué concentración del compuesto era necesaria antes de que pudiera ser olido y saboreado en filetes de tilapia.

La calidad del agua es clave

Los resultados demostraron que la geosmina es el principal culpable, aunque tambien se encuentran involucrados compuestos como el 2-metilisoborneol; y una serie de otros compuestos orgánicos volátiles que también contribuyen, aunque en menor medida. Los investigadores enfatizan que todos los compuestos son inofensivos para los humanos.

Estos métodos nos han permitido determinar las concentraciones exactas de diferentes compuestos de sabor desagradable y cuánto se necesita de ellos antes de que la gente pueda saborearlos.

Se encontró que la saturación de oxígeno disuelto estaba negativamente correlacionada con la geosmina y 2-MIB. Los sólidos disueltos totales (TDS), el nitrógeno total (N total), el fósforo total (P total) y los sólidos suspendidos totales (TSS) orgánicos mostraron una correlación positiva con ambos compuestos. La profundidad de Secchi, el NO2-N, el NO3-N y los TSS inorgánicos no mostraron una correlación significativa o tenían una correlación negativa. La abundancia de cianobacterias (colonias y filamentos) mostró una correlación positiva significativa con ambos compuestos, mientras que las cianobacterias (cocoideas y células picoplanctónicas) mostraron una correlación positiva solo con el 2-MIB.

El estudio indica que la calidad del agua juega un papel clave en el desarrollo de los compuestos. En las granjas acuícolas brasileñas que los investigadores utilizaron para el caso, los peces viven en grandes jaulas de red situadas en embalses hidroeléctricos.

Según los investigadores el problema en las jaulas de red brasileñas (usadas en el estudio) es que, aunque hay miles de peces y muy poca circulación de agua. Cuando tantos peces se reúnen en un área pequeña, el alimento no consumido y los excrementos entran en el agua, creando una degradación local de la calidad del agua. Dondequiera que el agua no haya sido bien limpiada o que falte un flujo de agua fresca, la geosmina rápidamente se convierte en un problema.

Peces potencialmente sostenibles

El pescado de cultivo con mal sabor no solo afecta los ingresos de la industria acuícola, sino que también afecta la promoción de una fuente de proteína más sostenible.

Casi el 90% de las reservas de peces salvajes del planeta están pescadas al límite, sobreexplotadas o completamente agotadas. Como tal, la acuicultura juega un papel cada vez más importante en el suministro de alimentos del mundo. De hecho, la acuicultura ahora representa la mitad de todo el pescado consumido a nivel mundial.

Según Jørgensen el enfoque en la sostenibilidad en la acuicultura está creciendo, pero aún quedan numerosos desafíos, incluida la gestión de aguas residuales y el suministro de alimento a partir de reservas de peces salvajes. Sin embargo, es posible hacer que el sector sea sostenible y amigable con el clima tanto en comparación con el pescado capturado en la naturaleza como con otros productos animales. Pero ningún lugar está a salvo del problema potencial del pescado con sabor a lodo.

La metodología aplicada

Para medir la concentración de los compuestos en el agua, los investigadores colocaron una pequeña varilla magnética recubierta con una sustancia absorbente en muestras de agua. La varilla magnética recoge todas las sustancias orgánicas en el agua. Estas se introducen luego en un cromatógrafo de gases, que separa los componentes químicos. Utilizando un espectrómetro de masas, los investigadores identifican qué compuestos están presentes y en qué cantidades.

Para medir los compuestos en el pescado, la carne del pescado se homogeneiza con agua y se sopla con nitrógeno para que los compuestos se evaporen. Esto permite que los evaporados se recojan en una pequeña trampa que luego se transfiere a un cromatógrafo de gases.

Un panel sensorial de nueve personas de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) entrenado para calificar olores y sabores, incluido el geosmin, también analizó las muestras de carne de pescado. Estos resultados se compararon con los análisis químicos.

Fuente: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923009201?via%3Dihub#b0135